腐竹制作方法视频 腐竹制作方法
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1、腐竹,又叫腐筋,远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。
2、制作方法:1.精选原料:制作腐竹的主要原料是黄豆。
3、为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用绿皮大豆。
4、同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土,使原料纯净,然后置于电动万能磨中,去掉豆衣。
5、2.浸豆磨浆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。
6、水量以豆置容器不露面为度。
7、浸水时间,夏天约20分钟,然后捞起置于箩筐上沥水,并用布覆盖豆面,让豆片膨胀。
8、气温在35℃左右时,浸后要用水冲洗酸水;冬天,若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间3~40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片肥大。
9、通过上述方法,大约8小时左右,即可以磨浆。
10、磨时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。
11、炎夏季节,蛋白质极易变质,须在磨后3~4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净,以防下次磨浆受影响。
12、3.滤浆上锅:把豆浆倒入缸或桶内,冲入热水。
13、水的比例,每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一个缸或桶,把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。
14、滤布可用稀龙头布,反复搅动,使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。
15、待全部滤出豆浆后,把豆渣平摊于袋壁上,再加热水搅拌均匀,不断摇动吊袋,进行第二次过滤浆液;依此进行第三次过滤,就可把豆浆沥尽。
16、然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。
17、4.煮浆挑膜:煮浆是腐竹制作的一个技术关键。
18、其操作步骤是:先旺火猛烧,当锅内豆浆煮开后,炉灶立即停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰,以降低炉温,同时撇去锅面的白色泡沫。
19、过5~6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。
20、此时用剪刀对开剪成两瓣,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成一条竹状。
21、通常每口锅备4条竹秆,每条竹竿长80厘米,可挂腐竹20条,每口锅15千克豆浆可揭30张,共60条豆腐筋,在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:(1)降低炉温后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,锅内温差过大,就会变成豆腐花,不能结膜。
22、停止鼓风后,必须将先备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。
23、有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层,不用直接火煮浆。
24、(2)锅温未降,继续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降。
25、(3)锅内的白沫没有除净时,可直接影响薄膜的形成。
26、5.烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜晒,日晒易发霉。
27、将起锅上竿的腐竹膜放入烘房,烘房内设烘架,其长5米、高1米。
28、并设火炉,把挂秆的腐竹悬于烘房内,保持60℃火温。
29、若火温过高,会造成竹脚烧焦,影响色泽。
30、一般烘6~8小时即干。
31、每100千克黄豆可加工干腐竹60~65千克。
32、干后头尾理齐,可采用塑料薄膜袋装成小包。
33、腐竹性质较脆,属易碎食品,在贮存运输过程中,必须注意防止重压、掉摔;同时注意防潮,以免影响产品质量,降低经济价值。
34、近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。
35、在豆浆尚未形成薄膜之前,向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克,改进氨基酸的配比,从而改善腐竹的物理性能,变得不易破碎,且产量提高,在30℃条件下,可以贮存6个月,保持原有风味不变。
36、产品特点 色淡黄,油面光亮,豆香浓郁,入汤不化,味道鲜美,含有蛋白质45%,是素食上品。
相信通过腐竹制作方法这篇文章能帮到你,在和好朋友分享的时候,也欢迎感兴趣小伙伴们一起来探讨。
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